Seitan - eine Alternative für kräftige Gerichte


Wenn es Herbst und Winter wird, stehen in Camaiore viele kräftige Gerichte mit viel Fleisch auf der Tageskarte. Wildschweinragout ist dann ein typisches Gericht. Wer sich lieber an die vegetarische Küche hält, findet in Seitan das Grundmaterial für viele schöne Gerichte, mit der die Fleischkost ersetzt werden kann.

Was ist Seitan? Das isolierte Eiweiß aus Weizenmehl. Weizen besteht bekanntlich aus Stärke, Eiweiß und Ballaststoffen (in denen sich vorzugsweise auch die Vitamine aufhalten). Im Weißmehl sind die Hüllen der Weizenkörner ja schon entfernt. Jetzt kommt es darauf an, Stärke und Eiweiß zu trennen.

Das ist im Prinzip ganz einfach. Aber Vorsicht, es geht nicht ohne eine relativ intensive Küchenbenutzung, meistens auch Küchenbeschmutzung ab. Deshalb ist es gut, das ganze Verfahren auf die Terrasse zu verlegen.

Der Anfang ist ein schlichter Teig aus einem Kilogramm Weizenmehl und rund 650 ml Wasser. Der wird kräftig durchgeknetet, zwei Stunden stehengelassen, und dann noch einmal zehn Minuten lang intensiv geknetet. Es schadet nicht, wenn der Teig über Nacht ruht; aber unbedingt mit einem Deckel zugedeckt, denn der Teig sollte keinesfalls eine angetrocknete Oberfläche bekommen.

Nun gießt man in die Teigschüssel rund anderthalb Liter Wasser und beginnt, den Teig vorsichtig unter Wasser zu kneten. Es beginnt sich sofort die Stärke zu lösen; das Wasser wird michweiß. Nach einiger Zeit gießt man das Wasser mit der Stärke ab - auch das besser draußen! - und füllt Frischwasser nach. So treibt man es, bis sich das Wasser nicht mehr weiß färbt sondern nur noch leicht getrübt erscheint.

Es lässt sich aber kaum vermeiden, dass während dieses Vorganges zahlreiche Spritzer entstehen, und die färben sich aufgrund der im Wasser gelösten Stärke weiß - nichts für eine arbeitssparende Küche! Deshalb ist die ein Rezept, das sich besonders gut auf der Terrasse vom Ferienhaus Casa Berti verwirklichen lässt.

Erstaunlicherweise zerfließt der Teig nicht unter Wasser, sondern wird, je mehr Stärke gelöst ist, desto fester. Zum Schluss bleiben ungefähr 400 g Teig über, und dieser Teig ist eine gummiartige, zähe Masse, die nicht klebt: Das Weizeneiweiß! Allerdings ist es noch kein Seitan, dafür muss man es noch etwas weiterbehandeln.

Jetzt wird ein großer Topf auf den Herd gestellt und 3 Finger hoch mit Wasser gefüllt. Es kommt ein guter Schluck Sojasoße hinzu - und das Weizeneiweiß, in kleine rundliche Portionen geteilt. Man bringt alles zum Kochen, achtet darauf, dass der zukünftige Seitan nicht am Topfboden anklebt und lässt das Ganze rund 40 Minuten vor sich hinköcheln. Wenn Halbzeit ist, sollte man die Stücken drehen, so dass die andere Hälfte in der Wasser-Sojasoßenmischung verschwindet.

Nun ist die Seitan-Grundsubstanz fertig. Man holt die Stücken aus dem Topf und kann sie jetzt weiterverwenden: z. B. in Rezepten wie Zürcher Geschnetzeltes (mit Kartoffeln, Rotwein und Sahne). Oder auch als Grillspieß; also fast so etwas wie Schaschlik.
Dafür sollte man aber den Seitan noch über Nacht marinieren: Ein Viertelliter Olivenöl, ein bisschen Sojasoße, fein gehackte Zwiebeln und klein gewürfelter Ingwer, Rosmarin, Senf, Honig, schwarzer Pfeffer (auch ein paar ganze Pfefferkörner mit hineingeben), Petersilie und ein oder zwei zerdrückte Knoblauchzehen ergeben eine vorzügliche Basis, um mehr Geschmack in den Seitan zu bekommen. Dann ist er saftig und lecker, schmeckt gegrillt, gebraten oder gekocht ganz hervorragend.

Man kann den Seitan einige Tage lang im Kühlschrank aufbewahren und natürlich auch einfrieren. Zu empfehlen ist das Gericht übrigens auch für eingefleischte Fleischesser: Geschmacklich ist es eine wunderbare Abwechslung im kulinarischen Alltag.