Pizza - was sonst?


Pizza im Holzbackofen

Wer wie im Ferienhaus Casa Berti einen Holzbackofen zur Verfügung hat, sollte ihn (außer in der heißen Sommerzeit) auch nutzen. Denn darin erhält die Pizza ein noch besseres Aroma als im normalen Backofen. Aber natürlich kann man Pizza auch in einem normalen Elektroherd zubereiten. Hohe Temperaturen - 240°C aufwärts - sind dabei der Normalbetrieb. Die erreicht man nur, wenn man den Ofen wenigstens eine Viertelstunde vorheizt.

Den Ofen vorbereiten

Beim Backen mit dem Holzofen dauert es noch länger. Zunächst ist zu kontrollieren, ob noch Asche im Ofen ist - die sollte entfernt werden. Dann schichtet man dünnes, trockenes Holz auf, zündet es mit einem Span an und legt, wenn das Feuer richtig brennt, dickeres Holz nach. Dann kann man sich an die Zubereitung des Teiges machen. Zwischendurch sollte man aber immer wieder nachschauen, ob das Feuer richtig brennt. Nach und nach kommen dickere Holzstücke in den Ofen, so dass sich nicht nur ein schönes Feuer, sondern auch Glut entwickelt. Zwei Stunden Vorheizen ist auf jeden Fall nicht zu viel!

Pizza-Teig

Nun also der Teig, der nicht zu Unrecht in dem Ruf steht, das Fundament der Pizza zu sein. Und, wie man weiß, ist das Fundament die Basis jeder Grundlage. Es lohnt sich also, dem Teig ein bisschen Sorgfalt zu widmen.

Will man eine "deutsche Pizza" mit dickem Teigboden herstellen, kann man durchaus auf Teigvarianten wie Quark-Öl oder Ähnliches ausweichen, die mit Backpulver hergestellt werden. Für eine dünne, italienische Pizza ist ein Hefeteig essentiell. Viele, auch in Küchenfragen versierte Menschen, haben vor dem Hefeteig einen gewissen Respekt; er gilt als kompliziert und schwierig. Das stimmt aber nicht. Hefeteig ist ein ziemlich robuster Teig, bei dem man auch sehr viel dem Gefühl überlassen kann. Aber, zur besseren Orientierung, hier ein Standard-Rezept für ungefähr 500 g Mehl. Daraus kann man gut drei Pizze herstellen. Man kann aber auch gleich ein Kilo Mehl nehmen und aus dem Rest Brot backen, der Ofen gibt genug Wärme her! 

Wer es herzhaft mag, ersetzt einen Teil, etwa ein Drittel, des Weißmehls durch Vollkornmehl. 20 g Frischhefe (auf italienisch: Lievito fresco, oder auch Lievito naturale) wird in etwas lauwarmer Milch oder Wasser aufgelöst. Ein flach gehäufter Teelöffel Zucker freut die Hefe-Bakterien. Diese Anmischung wird in das Mehl gegeben und mit Mehl abgedeckt. Schon nach ein paar Minuten erkennt man am Schäumen, dass die Bakterien arbeiten. Nun rührt man rund 250 ml lauwarmes, leicht gesalzenes Wasser und drei Eßlöffel Olivenöl in den Teig, knetet ihn ordentlich durch und stellt ihn in einer Schüssel an einen warmen Ort. Am besten die Schüssel mit einem Deckel oder Küchenfolie abdecken, so trocknet der Teig an der Oberfläche weniger aus.

Nach spätestens einer Stunde hat sich das Volumen verdoppelt. Nun noch einmal tüchtig kneten! Sammeln Sie Kraft und nehmen sich dafür 10 Minuten Zeit. Dann den Teig in die gewünschte Zahl der Pizze teilen und zugedeckt und gemehlt stehen lassen.

Wie geht "dünne Pizza"?

Um den Teigklumpen in eine halbwegs runde, flache Form zu bringen, braucht es nicht nur ein bisschen Geschick, sondern auch eine Arbeitsfläche, bei der man sich vor etwas herunterfallenden Mehl nicht allzu viele Sorgen machen muss. Ideal also die Arbeitsplatte aus Marmor neben dem Casa-Berti-Pizzaofen! Zunächst formt man von Hand ein annähernd rundes Teigstück. Auf der  eingemehlten Arbeitplatte rollt man dann den Teig aus. Dazu nutzt man das Nudelholz (wenn nicht vorhanden, kann man auch eine Weinflasche verwenden). Wichtig ist, den Teig in diesem Prozess immer mal wieder zu drehen und von beiden Seiten leicht mit Mehl zu bestäuben. Sie werden sehen, dass schon bald recht ordentliche Ergebnisse zu bestaunen sind.

Tomatensauce

Ja, natürlich kann man frische Tomaten nehmen und sollte es auch tun, aber so ganz wird man um "Passata" nicht herumkommen. Wichtig ist hier die Würze, denn ganz viel Geschmack der Pizza kommt aus den Kräutern, die in die Soße kommen. An erster Stelle ist Oregano zu nennen, wilder Majoran (steht gleich an der Terrasse von Casa Berti). In einer typischen Casa-Berti-Pizza darf kleingehackter Rosmarin natürlich nicht fehlen, Basilikum macht sich auch sehr gut. Salz, Pfeffer, Knoblauch nach Belieben ergänzen die Geschmackskomposition. Im Prinzip können Sie frei experimentieren und gestalten. Nur mit den Pepperoni sollten Sie ganz vorsichtig sein. Und: ein Schuss Olivenöl (aber nicht mehr) kann den Geschmack vollmundiger machen.

Die Tomatensoße wird leicht erwärmt, entweder auf dem Herd, oder indem Sie den Topf in den Eingang des Pizzaofens stellen.

Was kommt drauf?

Für die einfachste aller Pizzen brauchen Sie dann noch Mozzarella-Käse. Fertig ist die Pizza Margherita. Aber natürlich wissen Sie selbst, was Ihnen am besten schmeckt. Gemüse vieler Art können Sie auch in einer Pfanne erst einmal braten, bevor es auf die Pizza kommt. Aber dann haben Sie nicht nur eine andere Geschmacksvariante, sondern auch mehr Fett auf dem Teller - nicht für jeden das Richtige. Für Nicht-Vegetarier kommen z. B. Schinken oder Salami in Frage. 

Ein Tipp: Überladen Sie die Pizza nicht. Der Teig soll ja in der kurzen Zeit, in der die Pizza im Ofen ist, durchgaren. Wenn zu viel Soße und zu viel Belag auf der Pizza ist, wird sie leicht mal matschig.

Auch mit dem Käse sollten Sie vorsichtig hantieren. Eine Pizza, die aus 300 g geschmolzenem Käse besteht, ist nicht im Sinne der Königin Margherita! Die vielfältigen Geschmacksnoten einer Pizza sollte nicht mit Käsesoße zugedeckt werden.

Zugegeben, das Backen mit dem Holzofen ist schon etwas anderes als mit dem Elektro-Ofen. Dort dauert es eine Viertelstunde bis 25 Minuten, bis die Pizza fertig ist. Im Holzofen, wenn er schön heiß ist, verweilt die Pizza nur fünf Minuten! Deshalb ist die fast ständige Beobachtung zu empfehlen, und für den Anfang schiebt man mit dem typischen Blechschieber auch nur eine Pizza zur Zeit in den Ofen. Sonst kommt man noch in Stress! Und wer will das schon...