Grüner Wildspargel – eine variantenreiche Köstlichkeit


Das ist Wildspargel! (Fotografiert auf der Terrasse des Toskana-Ferienhauses)

Wildspargel? Zu meiner größten Verblüffung musste ich feststellen, dass unter dieser Handelsbezeichnung nicht etwa wilder Spargel, sondern die Blütenknospen von Pyrinäen-Milchstern verkauft werden. Um es gleich zu Anfang klarzustellen: Das meine ich nicht! Wenn ich von Wildspargel spreche, meine ich die wilden Spargelpflanzen, die zu zehntausenden die Olivenhaine rund um das Ferienhaus, Greppolungo, Camaiore, ja der ganzen Toskana bevölkern.

Nur, leider ist man ja nicht immer vor Ort, um diese Köstlichkeit selbst zu suchen und frisch zu genießen. Aber ich rate allen, die dieses lesen, nachdrücklich: Fahrt im März, April und Mai nach Italien und esst echten Wildspargel. Er schmeckt wie grüner Spargel, wie man ihn auch hierzulande kaufen kann. Nur viel besser.

Wenn Sie es nun wirklich nicht einrichten können, nach Italien zu reisen, müssen Sie halt Kompromisse eingehen. Also kaufen Sie den grünen Spargel, schälen ihn am unteren Ende auf rund 12 cm Länge und freuen sich, dass es so etwas überhaupt gibt.

Einwickeln
Braten und danach warm verzehren!

Wildspargel mit Schinken

Das kennen Sie natürlich aus der deutschen Küche, und die Zubereitung ist auch nicht anders als hierzulande. Das einzige, was Sie beachten müssen, ist die extrem kurze Garzeit des Wildspargels: einmal in kochendes Wasser getaucht - fertig! Wenn die Stangen sehr dünn sind, muss nicht einmal dies sein, denn nun werden die Spargelspitzen ja in Schinken eingewickelt und gebraten. Das Gemüse ist so zart, dass es auch dabei gart.

Und natürlich: Verzichten Sie auf jedes Schälen des Spargels! Das wäre eine völlig überflüssige Sysiphos-Arbeit. Ich kann Ihnen versichern: Es schmeckt einfach umwerfend.

Oli sagt: "Eine Messe"

Wildspargel in Salaten

Eine echte Delikatesse: Wildspargel in Salaten

Dieser Variation würde ich gern den Vorzug vor allerlei anderen Zubereitungsarten geben – denn im Salat entfaltet der knackige Wildspargel sein wunderbares Aroma aufs Schönste. Die Voraussetzung dafür ist, dass Sie die Salatsoße nicht zu scharf und dominant anrichten. Also verzichten Sie auf zu viel Essig, auf Tabasco, Knoblauch etc. und machen eine milde Soße auf Sahne-Öl-Basis.

Hier ist der Spargel im toskanischen Dinkel-Salat gelandet. Ein Geschmackserlebnis, das Sie nicht so schnell vergessen werden!