Olivenöl in der Ernährung

Es gibt eben doch so etwas wie Fortschritt.

„Wie noch jetzt ein deut­scher Bauer mit Beha­gen grosse Mas­sen Speck ver­zehrt, sich aber schwer ent­­schliesst, Oel zum Ge­mü­se hin­zu­zu­giessen oder sein Fleisch mit Oel zu bra­ten, so wei­ger­ten sich die Gallier, we­gen Un­ge­wohnt­heit, wie Posi­donius sagt, den Gebrauch des Öles zur Küche an­zu­nehmen.“ – So schreibt Victor Hehn in sei­nem pro­funden Werk „Kul­tur­pflan­zen und Haus­thiere in ih­rem Über­gang aus Asien nach Grie­chen­land und Ita­lien sowie in das übrige Eu­ropa“ (Berlin 1902), und es gibt wohl keinen Grund, an seinen Worten zu zweifeln.

Ja, wie hat sich doch der deutsche Landwirt und mit ihm jede Ernährungs­­ge­wohn­­hei­t seit Erschein­en dieses Buches ver­ändert, um nicht zu sagen: wei­ter­ent­wickelt! Ohne Oli­ve­nöl geht heute natürlich auch in der deutschen Volks­küche nichts.

Gut so! Denn Olivenöl ist gesund – es beugt Herz­erkran­kungen vor – und schmeckt unver­gleich­lich. Dass nicht nur die Gallier, sondern auch die "Ger­ma­nen" es sich nicht nur in die Haare schmie­­ren, sondern im Salat ge­nie­ßen, kann als echter Mensch­heits­fort­schritt gewertet werden.

Von der Blüte bis zum Olivenöl


Im Mai beginnen die Oliven zu blühen; es sind 2 bis 3 Millimeter kleine, unscheinbare Blüten. Nur ein geringer Teil der Blüten verwandelt sich in Oliven. Den Sommer über wachsen die zunächst stecknadelkopf großen Oliven nach und nach. Dabei ist es wichtig, dass es hin und wieder regnet. Oliven haben zwar ein Wurzelgeflecht, das deutlich größer sein kann als die oberirdische Pflanze. Aber wenn es zu trocken ist, wachsen die Oliven trotzdem nicht recht, jedenfalls nicht auf den Hängen rund um die Stadt Camaiore.

In der Ölmühle von Camaiore

Die Reifezeit der Oliven in der Umgebung von Camaiore beginnt im Oktober. Ab Ende Oktober werden dann die ersten Früchte geerntet. Die Ernte geht bis in den Dezember hinein, in manchen Jahren kann man auch im Januar und Februar Oliven ernten. Nach der Ernte beginnt der Baumschnitt.

Vor Ort in Camaiore gibt es eine Ölmühle: Dort werden die Oliven gewaschen und durch riesige Mühlsteine zerkleinert. Die so gewonnen Maische wird aufgeschwemmt und durchgerüht - dadurch verbinden sich die winzigsten Öltropfen zu größeren Einheiten. Durch Zentrifugieren werden Wasser und Öl getrennt. Frisches, kalt gepresstes Olivenöl ist eine unvergleichliche Delikatesse. Nach wenigen Tagen ändert sich der Geschmack bereits und bleibt dann, bei entsprechender Lagerung, ca. zwei Jahre erhalten.

Wiegen der angelieferten Oliven in der Ölmühle

Die Oliven werden als ganzes zerquetscht - aus Fruchtfleisch und Kernen gewinnt man in der ersten, kalten Pressung zwischen 12 und 24 % Olivenöl. Die große Schwankungsbreite ist auf die unterschiedlichen Reifegrade, die Witterung, Düngung etc. zurück­zu­füh­ren. Meistens liegt der Ertrag bei 16 bis 18 % des Fruchtgewichtes. Wir haben einmal nachgezählt: Um einen Liter Öl zu erzeugen, braucht man rund 7 kg Oliven, das sind ca. 6.000 Stück – oder: ein zehn-Liter-Eimer voll.